hello大家好，我是城乡经济网小晟来为大家解答以上问题，葱爆牛肉的做法窍门（厨师长教你做葱爆牛肉很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
最近总去菜市场采购食材，每次都在清真这家买牛肉，店里的嫩牛肉都是他家的牛瓜条做的。今天买了点，回去给家人做个葱爆牛肉。大家都知道，牛肉中的蛋白质含量较高，其中牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它对增长肌肉、增强力量特别有效。所以练健身的人，经常会大量食用牛肉来增强肌肉块和能量。
我一般只到清真摊位买牛羊肉，当然以前也在非清真摊位买过牛肉，那怎么来鉴别牛肉好坏呢？有三个方法：
一看，看牛肉有无红点 ，无红点是好肉，有红点者是坏肉；看肌肉，新鲜肉有光泽，颜色接近肉质本身的颜色，红色均匀。较次的肉，肉色暗淡，颜色不正，像水洗过的；看脂肪，新鲜牛肉的脂肪洁白或淡黄色，次品牛肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。看牛肉有无明显水渍，纯干的牛肉不会有水分稀释出来。
二闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。尤其夏天的时候，不新鲜的牛肉会有轻微的臭味，大部分牛肉都会打冷，气味不太明显，注意甄别。
三摸，一是要摸弹性，新鲜牛肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品牛肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性；二要摸黏度，新鲜牛肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质牛肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，肉不结实，很松懈，有明显的水分稀释出来。头条也有搜索功能了，点击下方卡片搜索“葱爆牛肉”立刻学习技能！
买到好牛肉以后，还要选大葱，选用没有硬挺的大葱，山东大葱比较好葱白长，脆甜不是特别辛辣。葱爆牛肉是京鲁菜常用的烹调技法，以山东章丘大葱或京葱和腌制好的牛肉以爆炒的方式成菜，讲究牛肉嫩滑，葱香味浓郁，咸鲜可口。大葱比较辛辣脆甜，适合与肉类同烹，可去除荤腥、膻味，并消除菜肴中的油腻感。两者结合，既不油腻有葱香十足。#我的早餐日记#
需要食材：牛瓜条300克、大葱200克、姜1块、蒜子4颗
需要调料：盐1克、味精1克、鸡精1克、蚝油5克、木瓜蛋白酶少许、胡椒粉0.5克、料酒10克、玉米淀粉10克、蛋清1个、东古酱油5克、香油2克、陈醋5克
制作过程：
1、牛瓜条切成0.3厘米左右厚，5厘米左右的厚片，放入清水浸泡十五分钟左右，再用清水冲洗干净，沥干水分。
2、放入少许味精、蚝油、料酒、木瓜蛋白酶、胡椒粉和鸡精抓匀腌制十分钟左右。大葱洗净切成滚刀块，姜去皮切成姜米，蒜子切成蒜片。
3、打入一个蛋清搅匀，放入玉米淀粉拌匀，给牛肉上浆，最后倒入少许色拉油，入冰箱冷藏半小时左右。牛肉不上浆会咬不动，比较有韧性。如果用牛上脑或牛里脊也可直接炒制，不需要上浆处理。根据自己的烹饪习惯调整，吃干香的就不需要上浆。
4、炒锅上火用油滑过，再倒入适量色拉油，烧至四成热左右，放入牛肉片滑油。
5、牛肉变色浮起后，将牛肉片捞出。
6、炒锅留底油，放入姜米和蒜片爆香。
7、再放入大葱块，中火快速翻炒30秒左右。不要炒过火，火力也不要太大，否则容易炒糊。
8、大葱炒回软后放入牛肉片，烹入料酒快速翻炒。烹入料酒时，锅要热，顺着锅边烹入。这样料酒可以快速挥发才能达到去膻味的作用。
9、放入东古酱油翻炒，出味上色后，放入盐、味精、胡椒粉进行调味。如果颜色浅可以加入少许老抽调色。
10、顺着锅边烹入少许陈醋，快速翻炒，烹出醋香，再淋入少许香油炒匀即可装盘。
出品图
一、葱爆牛肉只选用葱白部分制作，通常切滚刀块，家里做也可以斜切成段使用。
二、牛肉可选用上脑、牛通脊、牛瓜条等，如果用上脑部位炒，可以腌制一下入底味，不需要上浆嫩化，这样吃的干香。如果想要嫩滑多汁，就需要上浆，上浆就是蛋清和淀粉经过高温糊化后在牛肉表面形成一层保护膜，进而锁住内部水分，使牛肉鲜嫩。
三、炒大葱的时候不要炒太过，回软后即可下入牛肉同炒，大火爆香，一定要爆出葱香味。
四、葱爆的菜一般要放姜和蒜提味，这是厨师的做法，不喜欢的可酌情处理。
五、醋和香油也是这道菜制作的关键，醋要在出锅前烹入，挥发出的醋香可以解油腻，抑制牛肉的膻味。
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